提起瀕危物種保護(hù)，我們首先想到珍禽異獸，殊不知司空見慣的豬也處在滅種的危險中。
成華豬、兩頭烏、寧鄉(xiāng)豬等中國地方豬種都自比“熊貓豬”，現(xiàn)實(shí)是許多瀕危豬種的數(shù)量比熊貓還要少。成華豬截至2013年5月僅存100多頭，而據(jù)第三次全國大熊貓調(diào)查統(tǒng)計，野生大熊貓的數(shù)量在1500只左右。
據(jù)第二次全國畜禽遺傳資源調(diào)查，我國豬品種有125個，其中地方品種88個，85%左右的地方豬群體數(shù)量呈下降趨勢，31個品種處于瀕危狀態(tài)和瀕臨滅絕，在這次普查中，有橫涇豬等8個地方豬種未發(fā)現(xiàn)，深縣豬、項城豬等4個品種已滅絕。
家下洋豕
中國地方豬種群的衰落與西洋豬的引進(jìn)是同一個過程。
這個過程始于1990年代。正從計劃經(jīng)濟(jì)即“短缺經(jīng)濟(jì)”走向全面市場經(jīng)濟(jì)的中國，首先追求數(shù)量上的激增。杜洛克豬、長白豬、大白豬等外種豬生長期短、瘦肉率高兩大特點(diǎn)正契合了“增量”這一時代發(fā)展主題。
生豬雜交改良工作全面開展，在時人觀念中，改良就是“改洋”，引進(jìn)外來“洋種”、淘汰地方“劣種”。地方豬在種、料、養(yǎng)、病等各方面的研究比不上杜、長、大等引進(jìn)品種細(xì)致和深入。
增量式的發(fā)展卓有成效，1990年前后，中國每年人均豬肉的占有量約20公斤，根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部的報告，2013年中國豬肉消費(fèi)量達(dá)到5261.5萬噸，人均豬肉消費(fèi)量約為40公斤，豬肉消費(fèi)量約占中國人肉類消費(fèi)的64%。
地方豬騰欄讓位于洋豬，使得1949年之后建立的原本就脆弱的地方豬種場的選育工作名存實(shí)亡。
在過去的一二十年中，中國的養(yǎng)豬業(yè)全盤西化，尤以美國、丹麥、英國豬種為甚。
2013年10月，上海交通大學(xué)教授潘玉春在浙江嘉興舉行的首屆地方豬論壇上表示，中國每年要進(jìn)口近2萬頭的種豬，每頭種豬均價在人民幣2萬元左右。
2013年12月，英國首相卡梅倫在訪華期間達(dá)成協(xié)議，英國將向中國出口4500萬英鎊豬精液和種豬。“這個出口豬精液的新協(xié)議將意味著，英國最優(yōu)良的豬將幫助支撐世界上最大的豬群。”英國首相府評論稱。
中國是世界最大的豬肉生產(chǎn)國，也是最大的豬肉消費(fèi)國，而且有悠久的育豬史，“家”中有“豕”即表征了豬文化的傳統(tǒng)，但是，這“豕”已悄然換成了“洋豕”。
“一元”豬種，“多元”保護(hù)
洋豬出沒被注意是在“十一五”期間。
在2006年至2010年這5年間，國家頒布實(shí)施了《畜牧法》，出臺了《畜禽遺傳資源進(jìn)出境和對外合作研究利用審批辦法》、《畜禽遺傳資源保種場保護(hù)區(qū)和基因庫管理辦法》等10 個配套法規(guī)。《畜牧法》及其配套法規(guī)的頒布實(shí)施，是畜禽遺傳資源保護(hù)法制建設(shè)的重要里程碑。
完成了第二次全國豬種資源調(diào)查，出版了《中國豬遺傳資源志》，農(nóng)業(yè)部將 34 個地方豬種列入《國家級畜禽遺傳資源保護(hù)名錄》，實(shí)施重點(diǎn)保護(hù)。
地方豬種資源保護(hù)體系初步建立起來了。2007年5月，農(nóng)業(yè)部成立了國家畜禽遺傳資源委員會，下設(shè)豬等6個畜種的專業(yè)委員會，辦事機(jī)構(gòu)設(shè)在全國畜牧總站。安徽、遼寧等省份還成立了專門從事畜禽遺傳資源保護(hù)利用的管理科研機(jī)構(gòu)。各地共建設(shè)79個豬保種場、3個基因庫，劃定了37 個保護(hù)區(qū)，其中國家級保種場39個、保護(hù)區(qū)5個，搶救了五指山豬等瀕危品種，保存了大量珍貴的育種素材。此外，還成立了中國地方豬種保護(hù)與利用協(xié)作組，成員單位達(dá)100 家，組織科研院校、技術(shù)推廣、企業(yè)等單位開展了聯(lián)合保種、協(xié)作育種。
個別以生豬為特色產(chǎn)業(yè)的縣市，在國家保護(hù)的基礎(chǔ)上加碼保護(hù)。
湖南省寧鄉(xiāng)縣即是一例。寧鄉(xiāng)生豬產(chǎn)量長期位居全國十強(qiáng)縣之列，2012年出欄生豬242萬頭，寧鄉(xiāng)花豬是中國四大生豬地方名種之一。但在10年前，寧鄉(xiāng)豬處在滅種的邊緣。
寧鄉(xiāng)縣畜牧水產(chǎn)局局長楊正文對《瞭望東方周刊》說，他們尋遍了周邊的縣市，才把血統(tǒng)找了回來。2006年7月寧鄉(xiāng)豬進(jìn)入首批國家級畜禽遺傳資源保護(hù)品種，長沙市、寧鄉(xiāng)縣兩級政府將寧鄉(xiāng)花豬保種經(jīng)費(fèi)納入財政預(yù)算，每年各出100萬元用于保種。隨后，“寧鄉(xiāng)花豬”成為湖南省委、省政府確定的7個10年過千億元的產(chǎn)業(yè)規(guī)劃重點(diǎn)扶持產(chǎn)業(yè)之一，完成了由保種向開發(fā)的進(jìn)階。寧鄉(xiāng)縣副縣長龔暢則雄心勃勃地表示：“我們計劃在3年內(nèi)確保以‘寧鄉(xiāng)花豬’作為股票名稱成功上市。”
撫州市委常委、農(nóng)工部長熊云鵬亦對本刊記者表示，商品化是地方豬種保護(hù)的出路所在，他們希望這種探索能在樂安花豬身上取得成功。
在政府的預(yù)熱之后，一元豬(“一元豬”即純種豬，“二元豬”、“三元豬”等系雜交豬)的多元化的保護(hù)開發(fā)格局正在形成。民營資本、高等院校、科研院所等紛紛進(jìn)入，取代了原先以國有企事業(yè)單位為主體的格局，其中亦不乏炒作概念的投機(jī)者。
在各個主體中，政府對地方豬的保護(hù)只能到“存在”的層面—開列名錄，下?lián)苜Y金，讓豬活著，僅此而已。保種經(jīng)費(fèi)往往不足，保護(hù)一個豬種一般需要幾百萬元，2012年畜禽保種中央財政經(jīng)費(fèi)增加到史無前例的5320萬元，但平均到每個國家級地方豬保護(hù)品種的保種經(jīng)費(fèi)只有約40萬元。況且不是所有地方政府都對地方豬保護(hù)持積極態(tài)度，越是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，增長點(diǎn)也越多，越對地方豬保護(hù)不上心。
研究機(jī)構(gòu)雖然開展了大量分子生物學(xué)研究，但由于缺少生產(chǎn)數(shù)據(jù)支持，對保種工作的指導(dǎo)作用不強(qiáng)。
想從中分一杯羹的投機(jī)分子沒有專業(yè)知識，保種動機(jī)本身對本已不多的活體反而造成損耗。
以商業(yè)化邏輯求解保種難題，需要專業(yè)化的大型豬企進(jìn)入。
以商戰(zhàn)的打法打保種戰(zhàn)
2013年12月7日，浙江青蓮食品有限公司用全豬宴同時接待了來自寧鄉(xiāng)和樂安的兩批客人。他們將就“寧鄉(xiāng)花豬”、“樂安花豬”兩個豬種的保護(hù)、開發(fā)進(jìn)行合作。
寧鄉(xiāng)花豬經(jīng)過近10年的保種、擴(kuò)繁，目前擁有母豬7萬多頭，達(dá)到商品供應(yīng)規(guī)模，湖南青龍投資有限公司想借助青蓮在上海1300多家門店的營銷渠道，采用“膳博士·寧鄉(xiāng)花豬”的雙品牌戰(zhàn)略，打入上海市場，形成“湖南生產(chǎn)、浙江加工、上海消費(fèi)”的格局。
樂安花豬則還處于保種階段。江西艾格福地生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司在樂安花豬的保種上傾注了大量財力，但是，純粹投入型的保種變成一場金錢的消耗戰(zhàn)，他們必須將保種的投入轉(zhuǎn)變?yōu)橥顿Y，而轉(zhuǎn)化的路徑就是商業(yè)化開發(fā)。
兩個處在不同保種階段的企業(yè)都在尋求與合作，產(chǎn)業(yè)鏈上的不同環(huán)節(jié)可以與不同階段的企業(yè)對接，從保種到營銷。
在浙江，青蓮用12年時間成為豬企老大，得益于超前一步的布局。在市場追求數(shù)量的時候，他們追求安全，在市場開始重視食品安全的時候，他們已開始追求“美味”。
2011年雙匯瘦肉精事件之后，檢測標(biāo)準(zhǔn)大為提升，青蓮2006年起執(zhí)行的自定質(zhì)量體系無需修改，安全余量為他們向“安全”的上一階“美味”邁進(jìn)騰出空間。
“20個子公司都在這個產(chǎn)業(yè)鏈上，一條產(chǎn)業(yè)鏈上的多元化比跨業(yè)經(jīng)營的多元化還要難，因?yàn)樗谴?lián)關(guān)系，不是并聯(lián)關(guān)系，一盞不亮，全都不亮。我敢走這條路，對自己的質(zhì)量體系是有信心的。”青蓮董事長許明曙對本刊記者說。
有精力來關(guān)注口味，是市場對食品安全優(yōu)等生的獎勵。口味決定市場，市場指揮豬場，豬場選擇豬種。
“今后畜牧業(yè)的競爭將演變?yōu)樾笄萘挤N的競爭和基因資源的競爭”，這是青蓮及其合作者們共同的邏輯起點(diǎn)。
這樣，保種戰(zhàn)就轉(zhuǎn)化為商戰(zhàn)。
像青蓮這樣為了豬種的保護(hù)和開發(fā)而抱團(tuán)的企業(yè)，在市場要素的流通中有了多對自由組合。比如，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、廣東溫氏集團(tuán)等共同參與建設(shè)和運(yùn)行了保定國農(nóng)溫氏種豬育種基地。
目前，開發(fā)利用較好的地方品種，除了湖南的寧鄉(xiāng)豬外，還有江蘇的淮豬、云南的滇南小耳豬和撒壩豬、重慶的榮昌豬、福建的槐豬、海南的海南豬、山東的萊蕪豬等。
國家正在計劃設(shè)計與國家生豬產(chǎn)業(yè)體系一樣的模式來管理各地保種場，這種思路將對地方豬開發(fā)利用產(chǎn)生重要影響，有助于推進(jìn)各地、各保種場的協(xié)作。
理想模型：金字塔
通過商品化而實(shí)現(xiàn)保種的地方豬，最終將要進(jìn)入一個金字塔式的消費(fèi)結(jié)構(gòu)，成為塔尖，而在保種格局當(dāng)中，將呈現(xiàn)點(diǎn)面結(jié)合的形態(tài)。
先看消費(fèi)結(jié)構(gòu)。
許明曙認(rèn)為，地方豬崛起不能改變西洋豬占據(jù)大壁市場的事實(shí)，以西式三元豬為主的生豬養(yǎng)殖和加工企業(yè)向市場提供大眾化產(chǎn)品，滿足一般消費(fèi)者的需求，構(gòu)成金字塔的底層。
結(jié)合國外生豬和本土生豬各自優(yōu)勢的雜交生豬則可以在中端市場發(fā)力，如“杜長嘉”(杜洛克—長白—嘉興黑豬)、“巴長嘉”(巴克夏—長白—嘉興黑豬)。
高端市場將由產(chǎn)量較低和生產(chǎn)周期較長的本土生豬占據(jù)。由浙江青蓮與湖南青龍合作開發(fā)的寧鄉(xiāng)豬，抵達(dá)上海攤位的成本價已高達(dá)每頭豬1萬元，零售價定為每市斤68元，每日供應(yīng)200頭，儼然躋身奢侈肉的行列。
中端市場可有更細(xì)的劃分，比如“壹號土豬”，是在廣西陸川豬種的基礎(chǔ)上，利用我國“四大名豬”之一的太湖豬進(jìn)行二元雜交選育出來的品種，介于最高端的純種地方豬與華洋雜交豬之間，零售價平均較一般瘦肉型豬肉高20%～30%。
再看保種格局。
青蓮已經(jīng)保護(hù)了十幾個瀕危地方豬的豬種(活體)，將推向全國的是嘉興黑豬和金華兩頭烏兩個品種。這其中既有豬種自身特質(zhì)的原因，也有企業(yè)承受力的原因。
這兩種豬最有可能成為國家級的保護(hù)豬種，嘉興黑豬因其肉質(zhì)鮮美，繁殖力強(qiáng)且母性好，雜交利用性高。衢州、福建、大連有很多苗豬都是與嘉興豬雜交出來的。
1979年11月中國政府將梅山豬、嘉興黑豬、金華豬三個品種(各一頭公豬、兩頭母豬)9頭純種豬贈送給法國，就改善了法國豬的體系。
兩頭烏則因瘦肉率高過平均水平5個百分點(diǎn)，后期商業(yè)開發(fā)前景相當(dāng)可觀。
對于樂安花豬等贛中南花豬，因?yàn)槭萑饴实停萍s了它成為國家級種豬，更適于留在原產(chǎn)地保護(hù)，想吃樂安花豬烹成的小炒肉，只能親赴江西，也成為江西被向往的一個理由。
企業(yè)的承受力也決定了在保種上不能全面開花，只能重點(diǎn)突破。活體保種成本很高，2011年9月，青蓮接手嘉興黑豬原種場時，純種嘉興黑豬存欄不足50頭，僅硬件改造，就投入了300萬元，目前純種種豬452頭，7個血統(tǒng)，才算達(dá)到平穩(wěn)狀態(tài)，而下一步建立備份種場以防疫病，更需后續(xù)投入。
為了能進(jìn)行血統(tǒng)交換，除了兩三家核心種場外，最好還有農(nóng)戶散養(yǎng)，豬作為環(huán)境決定論的顯證，風(fēng)土馴化至為重要，在原產(chǎn)區(qū)散養(yǎng)更好，比如寧鄉(xiāng)花豬最適合在北緯28°生長，但是，一家企業(yè)甚至企業(yè)聯(lián)合體都很難有跨地域的調(diào)度力與對廣大散養(yǎng)戶的動員力。
“十二五”時期是我國工業(yè)化、城鎮(zhèn)化深入發(fā)展中同步推進(jìn)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的重要時期，勞動力的稀缺與成本的不斷上揚(yáng)，環(huán)保與土地限制的增加，豬場向規(guī)模化、自動化生產(chǎn)發(fā)展，都會導(dǎo)致勞動力從養(yǎng)殖業(yè)退出，散養(yǎng)戶的加快退出勢必導(dǎo)致部分地方遺傳資源數(shù)量減少，甚至滅絕。這是地方豬種保護(hù)要面對的不利大趨勢。
保衛(wèi)舌尖上的中國
海鹽縣西塘橋鎮(zhèn)元通鎮(zhèn)青蓮寺村是青蓮公司的所在地，青蓮廚師的知名度與青蓮豬肉一樣高。
青蓮廚子受歡迎是因?yàn)樵谇嗌徆玖?xí)得了豬的百樣烹法，青蓮有時一年換了3個廚師，他們學(xué)會廚藝就自己開飯店去了。許明曙卻不憂反喜，因?yàn)檫@些從青蓮出去的廚師用的是青蓮豬肉。
許明曙說，一塊生鮮豬肉，經(jīng)他目測即可判別豬種來歷;一道肉菜，品嘗即知品種質(zhì)量。他去江西考察樂安花豬，用花豬肉親自燉了盆紅燒肉，引得路人紛紛駐足，打聽賣的啥豬。
這是許明曙將產(chǎn)業(yè)鏈再拉長的策略。養(yǎng)地方豬以迎合消費(fèi)者的口味不夠，還要培養(yǎng)消費(fèi)者的口味，像喬布斯一樣創(chuàng)造需求。
消費(fèi)者都是口味敏感型的。說某個豬種的消逝，消費(fèi)者不會有感覺，說某道菜將因此而品嘗不到，消費(fèi)者會痛心不已。2010年11月，媒體報道最適合做回鍋肉的豬種成華豬已經(jīng)瀕臨滅絕，才令廣大“吃貨”黯然神傷，這不是關(guān)于成華豬危機(jī)的第一則報道，卻是將成華豬與回鍋肉掛鉤的第一則報道。
地方美食往往與地方性食材掛鉤。嘉興黑豬肉質(zhì)鮮美，膠原蛋白豐富，適合煲湯;烏金豬的肌肉發(fā)達(dá)，腿臀瘦肉比例高，是腌制“云腿”的原料;廣西的香豬和巴馬香豬、海南的五指山豬、云南的滇南小耳豬是烤乳豬的上等原料;山東的萊蕪豬蒙著一層霧一樣的脂肪適合做上等烤肉 但是，地方美食走向全國乃至全世界的通常只是烹飪方法，食材像跟不上發(fā)展腳步的靈魂被丟在了身后。
當(dāng)保衛(wèi)地方豬種與保衛(wèi)“舌尖上的中國”聯(lián)系起來，才激發(fā)消費(fèi)者的共鳴。
青蓮對麾下保種成功的兩頭烏寄予厚望，兩頭烏脂肪的細(xì)膩度跟顆粒度，還有纖維肌間脂肪的含量，使其具備挑戰(zhàn)和超越伊比利亞黑豬火腿的潛力。不是所有的豬肉都適合腌制，普通豬肉會宿掉的，宿是一個酸敗過程，與空氣接觸之后，火腿就中空了，兩頭烏的脂肪特別細(xì)膩，鹽擦上去，就形成了一層包漿一樣的凝脂，像天然的抗氧化膜，因?yàn)橹竞扛撸衷诩∪庵g形成了一層密封膜，所以，火腿發(fā)酵以后就不發(fā)宿。
更豐富的產(chǎn)品開發(fā)或?qū)ι嗉馍系闹袊慕?gòu)也在藍(lán)圖當(dāng)中，比如，目前，嘉興肉粽的賣點(diǎn)是米好，不是肉好，青蓮希望做出以肉好為賣點(diǎn)的嘉興肉粽。“壹號土豬”在產(chǎn)品系的開發(fā)上，已取得消費(fèi)市場的良好回響，利用壹號土豬肉開發(fā)的“壹號小籠包”25元/籠，普通豬肉餡的包子是15元/籠。
青蓮甚至將產(chǎn)業(yè)鏈抻至文化層面，建立豬文博園，給豬肉加文化佐料，使消費(fèi)者咽下一個故事。
“保護(hù)氛圍與品牌傳播很重要。”許明曙說。從效果看，在這種氛圍中醞釀的不僅僅是保種意識，還有從市場終端對以商業(yè)化求解保種難題的倒推助力。
