(1)熱鮮肉:畜禽屠宰后，屠體的肌肉內(nèi)部在組織酶和外界微生物的作用下，發(fā)生一系列生化變化，動物剛屠宰后，肉溫還沒有散失，柔軟具有較小的彈性，這種處于生鮮狀態(tài)、尚未失去生前體溫的肉稱作熱鮮肉。熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。如農(nóng)貿(mào)市場所謂小刀手在案板上銷售的豬肉就是熱鮮肉。
(2)冷卻肉，也稱冷鮮肉，是指在嚴格控制的0～4℃、相對濕度90%左右的冷藏環(huán)境下，將屠宰后的豬胴體放置16～24小時，肌肉組織發(fā)生一系列變化。此后，肌肉的僵硬狀態(tài)逐漸消失，因排酸和蛋白酶、鈣激活酶等多種因素作用，大的肌纖維束逐漸向小的肌纖維、纖維片轉(zhuǎn)變，同時蛋白質(zhì)在酶的作用下產(chǎn)生氨基酸(氨基酸含量可達到熱鮮肉的8倍)和風味物質(zhì)，使肌肉變得柔嫩、多汁，具有豐富的肉香味，便于人體消化吸收，成為真正意義上的食用肉。。現(xiàn)在大型超市、肉食專賣店銷售的肉基本上是冷鮮肉。
冷鮮肉和熱鮮肉和冷凍肉相比具有以下優(yōu)勢：
1)從營養(yǎng)風味上講，肉在冷卻加工過程中，通過自溶酶的作用，可使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。同時ATP分解成次黃嘌呤核苷酸，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味。
2)從安全衛(wèi)生方面講，胴體經(jīng)過快速冷卻，體表溫度迅速降低，有效的抑制了微生物的生長，在隨后的冷卻加工過程中，始終處在0-4℃冷鏈下，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，抑制微生物的生長繁殖，不但使其在食用時更安全，同時也可延長保鮮期限。
3)從口感嫩度方面講，經(jīng)過“后熟”以后，肌肉中的肌原纖維的連接結(jié)構(gòu)會變得脆弱并斷裂成小片，由于肌原纖維是肌肉的主要組成部分，它的變化會使肉的嫩度增加，肉質(zhì)得到改善。
(3)冷凍肉:是宰后的肉先放入-28℃以下的冷庫中凍結(jié)，使其中心溫度低于-15℃然后在-18℃環(huán)境下保藏，并以凍結(jié)狀態(tài)銷售的肉。從細菌學的角度來說，當肉被冷凍至-18℃后，絕大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，比較安全衛(wèi)生。但是，肉內(nèi)水分在凍結(jié)過程中，體積會增長9%左右，大量冰晶的形成，會造成細胞的破裂，組織結(jié)構(gòu)遭到一定程度的破壞，解凍時組織細胞中汁液析出，導致營養(yǎng)成分的流失，并且風味也會明顯下降。超市內(nèi)放在冷凍柜內(nèi)銷售的肉就是冷凍肉。
冷卻肉成熟過程簡介：牲畜剛屠宰時，體內(nèi)酸堿度(PH值)為7，在0℃~4℃低溫下經(jīng)過16-24小時的冷卻，肉完成了成熟過程，肉中的淀粉酶將肉中的動物糖元和葡萄糖變?yōu)槿樗幔樗峥赡刍獾慕Y(jié)締組織。
