在豬肉食品安全日益受到關(guān)注的今天，了解豬肉檢疫方面的一些常識是十分必要的。下面幾個(gè)方面的常識可供大家參考：
1、皮膚對肉品的檢疫有何意義?
皮膚對豬瘟、豬丹毒、豬肺疫和豬弓形蟲病的檢出有很大意義。
2、牲畜宰后檢疫中的摘除的三腺是什么?為什么要摘除?
摘除三腺是指甲狀腺，腎上腺和病變的淋巴結(jié)。
因?yàn)榧谞钕佟⒛I上腺是內(nèi)分泌器官，含有激素，吃多了可引起內(nèi)分泌激素中毒。病變淋巴結(jié)是病原微生物被阻截積存的部位，吃多了易造成感染和中毒。
3、黃疸和黃脂肉尸如何鑒別?
可通過感官檢查和實(shí)驗(yàn)室理化檢驗(yàn)兩方面加以判定。
感官檢查鑒別要點(diǎn)：
黃脂：主要由飼料或脂肪代謝障礙引起，與遺傳有關(guān)。黃染部位僅見脂肪，尤其皮下脂肪。肝膽無病變。吊掛24小時(shí)后黃色變淺或消失。
黃疸：由疾病引起膽汁代謝障礙而造成的。全身皮膚、脂肪、粘膜、M膜、肌膜、關(guān)節(jié)囊液均顯黃色。肝膽多有病變，放置越久，顏色越深。
理化學(xué)檢驗(yàn)有兩種方法：
①硫酸法
②苛性鈉法
4、白肌病和白肌肉如何鑒別?
白肌病是由于硒-維生素E缺乏引起的;而白肌肉的產(chǎn)生則由于豬在宰前應(yīng)激所引起，與遺傳、品種有關(guān)。第二，白肌病呈白色或黃白色條紋或斑塊狀。切面干燥，似魚肉外觀。而白肌肉則呈現(xiàn)肌肉蒼白，質(zhì)地松軟，切面有液汁滲出。第三，白肌病可發(fā)生于豬、牛、羊、馬等動物，且多見于動齡動物，而白肌肉僅見于豬。
5、常見的氣味和滋味異常肉有哪些?
一是飼料氣味，由于動物生前長期飼喂帶有濃郁氣味的飼料。
二是藥物氣味，宰前不久給動物經(jīng)口或注射過具有蕓香或其它異常氣味的藥物。
三是性氣味，未去勢或晚閹的公畜肉，尤其是公山羊和公豬肉。
四是病理氣味，屠宰動物生前的某些病理過程，可給肉以特殊氣味。
五是附加氣味，是將肉與特殊氣味的化學(xué)物品和異常氣味的食品同室貯藏或同車運(yùn)輸時(shí)，因吸附作用給肉以異常的附加氣味。
